——宁溪致力传承弘扬本土酒文化纪事
传统蒸饭。
落缸发酵。
榨黄酒。
二次厌氧发酵。
蒸馏。
存储。
洞藏。
“未必开樽香十里,也应隔壁醉三家。”有着千年酿酒传统的古镇宁溪，积淀下了深厚的酒文化。日前，我区申报的“宁溪传统糟烧酿制技艺”从60个申报项目中脱颖而出，入选第五批台州市非物质文化遗产名录。8月22日，宁溪镇传统糟烧酿制技艺非物质文化遗产宣传座谈会在该镇的文化礼堂举办。宁溪将非物质文化遗产项目与文化礼堂相融合，使之成为文化礼堂建设的一个重要项目，让这些宝贵的文化遗产更好地得到推广和传承。
入选我市的非物质文化遗产的宁溪金山陵传统糟烧酿制技艺展吸引了许多市民前来参观。糟烧白酒，出自宁溪特有的酿酒方式。走进宁溪，淡淡的酒香散发在周围的空气中，令人闻香而知酒味，未品已微醺。
陈酿1100年的光阴，集千年古镇酿酒之精华，浙江台州金山陵酒业有限公司生产的金山陵糟烧白酒便是传统糟烧酿制的代表。它传承发扬了“宁溪传统糟烧酿制技艺”，将传统工艺和现代科技相结合，酿制的糟烧白酒成了江南一绝，被誉为“台州茅台”。而其酒厂所在地金山陵也成了南方蒸馏白酒发源地之一。公司前后获得“浙江省农博会金奖”“台州市农业龙头企业”“台州市著名商标”“台州市名牌产品”“台州市消费者信得过单位”和“浙江老字号”等一系列荣誉。2010年在上海世博会国际信息发展组织评比中被评为“千年金奖——优秀奖”。
千年古镇，见证糟烧的前世今生
宁溪古镇，始于唐，兴于宋，盛于明、清。唐景福年间，大理寺少卿王从德为避钱谬重聘，率200多人从杭州施水巷迁居至宁溪“金山脚下”。他带来的贵族酒文化与当地的土法烧酒、家酿黄酒相结合，经世代繁衍，逐步形成了宁溪特有的糟烧白酒工艺。独特的糟烧白酒，依托于宁溪王氏家族为代表的体系演变、形成和充实。
现“金山陵酒业有限公司”生产的糟烧，有据可查的历史可以追溯到清·光绪十一年(1885年)。据《宁溪王氏宗谱》记载，王从德的后人王曰安，于清·光绪十一年(1885年)承叔祖业，接承了“王氏水作酒坊”，主要酿制美酒与豆制品，供应乡里。传到王曰安儿子王克泊一代时，在1958年政府统一将全部小酒坊集中经营，统一管理。王克泊的水作酒坊与王福兴、王大昌等水作酒坊合并，组成了宁溪酿造厂。王克泊在酒坊合并之后在宁溪酿造厂上班，他的酿酒技艺也传给了他的儿子王天礼。王天礼幼年时，就跟他的父亲在自家开设水作酒坊里学做酒，掌握了酿酒技艺，至今他每年都要自酿家酒。
改革开放后，到1985年，因发展需要，宁溪酿造厂改制为浙江黄岩宁溪酒厂，由郑伦标任厂长。浙江黄岩宁溪酒厂生产的“宁溪传统糟烧白酒”闻名黄岩周边乡镇。可在当时，商标意识淡薄，“宁溪”商标被外地人抢注。几经协商无果后，郑伦标根据酒厂所在地名胜“金山陵”而注册了“金山陵”商标，开始知识产权保护。
2008年，浙江黄岩宁溪酒厂遇到了生产经营发展的瓶颈，一是发展资金受困，二则市场营销受挫。几经商议，陈怀军、陈雄伟、黄绍福等三位宁溪有为青年，在自主创业取得成功后，入主家乡的宁溪酒厂，并改制为浙江台州金山陵酒业有限公司，新一代的传承人由此诞生。
独特环境，催生水源地清泉美酒
在参观金山陵酒业有限公司的酿酒车间时，装修一新的公司墙上斑斑点点的痕迹让我们误以为这是潮湿所致的霉菌，对于墙上挂着的不少“有益菌保护区”字样的木牌更是不解。金山陵酒业有限公司董事长陈怀军指着斑点颇为自豪地向我们介绍起了“酒菌”：“酿酒离不开酒菌，这个厂房有着上百年的酿酒历史，空气中活跃着大量的微生物群，在这四周自然而然地形成了不少‘酿酒有益菌’。这也说明这里的环境适合酿酒，离开了这里，酿出的酒又会是另一种味道。”看来，糟烧飘香，与灵秀的古镇山水一样，是大自然慷慨的恩赐。
“酒为水之形，水为酒之精”，好山好水酿好酒，金山陵脚下优越的地理环境以及天然优良的水源奠定了金山陵酿酒业发展的基础。在偌大的厂房里，我们还看到了一口深达49米的四方井。水源地附近，地下深泉，可见金山陵酒对水质的要求。“别小看这水，与酒的口感和品质可是息息相关啊！”技术厂长郑伦标深有感触地说。取一只透明的酒杯，打起一股清泉，饮一小口，清冽甘甜，清爽的感觉让人精神一振。
离开金山陵的泉水，即使运用相同的工艺，也生产不出香气独特、口味柔和、绵甜爽净、余味悠长的糟烧。经国家级评酒委鉴定，“金山陵”糟烧是“具有浙江特色”的优质白酒。
古法酿造，继承传统的经典糟烧
好水酿美酒，制酒先制曲。金山陵糟烧以黄酒压榨后的糟板为原料，加入精选的优质大米、小麦，再通过二次厌氧发酵，经蒸馏得到白酒的技艺。金山陵糟烧很好地传承了“宁溪传统糟烧技艺”，采用传统的生产工艺与现代先进技术相结合，蒸馏工艺不添加任何辅料或填充剂，保障了品质的绝对纯清，香型无杂味。原料的二次厌氧发酵工艺，使成品总酯含量是市场同类产品的2—4倍。其工艺是宁溪人民长期的智慧结晶，它蕴涵着丰富的民间生产技艺和科学技术基因，有着其他酒类生产难以比拟的优点，是一份极其宝贵的非物质文化遗产。
发酵、蒸馏、勾兑、灌装，在生产糟烧时，对这些质量控制点的把握关系到糟烧的品质。“我们这里的酿酒师傅都有着丰富的酿酒经验，‘火候时辰’的把握难不倒他们。”郑伦标介绍道。百年传统工艺蒸馏，原酒经七次取酒，掐头去尾，纳取精髓。再存储于黑陶酒缸内，采用独特洞藏入库储存的酒体成熟方式，恒温恒湿，微生物繁衍，使酒体均匀熟化，经过岁月深藏陈酿，散发出时光的芬芳。
酒窖里，一坛坛、一缸缸的糟烧早已“名花有主”，上面贴着物主的名字。那些爱酒之人放心地把酒寄存在金山陵酒窖里，待到时机成熟再来开启。酒厂附近还有一片洞藏区，当尘封的铁门被打开的瞬间，酒量不好的人也许闻着就醉了。“你们看，酒缸四周结着的厚厚一层黑乎乎的东西就是有益菌，结得越厚，酒越好。一些行家来这里买酒会专挑那些长着‘长毛’的酒缸开封。”陈怀军笑着说。
酒色晶莹通透，酒香浓郁扑鼻。在陈怀军打开一瓶金山陵糟烧时，浓浓的糟香就会扑鼻而来，沁入心田。顺着酒杯，倾泻而下的是那晶莹透亮的糟烧。抿一小口，“嗬”，从嘴唇到整个嘴巴一直到喉咙，酒和身心来了个360度亲密接触，酒味柔和爽口、回味悠长。“果然是好酒。”同行的一些爱酒之人啧啧赞叹。
研究创新，发扬保护本土酒文化
树立质量兴业战略，追求诚信经营理念，打造优质企业品牌，生产顾客满意产品，金山陵酒业有限公司在传承中创新，做着宁溪糟烧传统工艺的保护工作。改制后的酒厂，有了更多资金注入，打造梯队结构的技术人员，特聘中国黄白酒学会三名资深专家定期驻厂指导。此外，不断完善基础设备，创新工艺，研发了多种新产品，焕发出了活力生机。
“此前，我们酒厂还攻关解决了糟烧产生后段轻微苦涩等缺陷，大幅度地提高浙江糟烧白酒的档次。通过菌种选育和工艺调整，衍生酿制出其他香型的新产品以满足不同爱好的消费者需求。”陈怀军说，以继承历史悠久的糟烧传统工艺为前提，保护完整的糟烧传统生产工艺，在研究创新中尽量避免使用现代化设备和化学制剂，有所创新，其工艺具有其他同行业所没有的先进性。
眼下，如何将宁溪传统糟烧的技艺发扬光大，保护好这项非物质文化遗产，成了陈怀军的一桩心事。“传承需要人，发挥老一辈传承人的作用，传帮带培养年轻一代，确保后继有人。然后我们还打算完善‘金山陵’糟烧传统工艺陈列室，多功能、全方位展示传统制作技艺，为更多人所了解。还有，公司下一个目标将金山陵打造为省级名牌，上升空间还很宽广。”陈怀军跟我们谈了下他的打算。
浙酒典范，糟烧本源。金山陵糟烧扛起了传承宁溪传统糟烧酿制技艺的重任，继往开来。
黄岩城投集团加快推进城建重点项目建设
