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“吃醋”的正确方法你学会了吗?
2022年11月21日 18:04 来源:今日黄岩 【进入论坛】

  买醋按以下这几点来选

  1.要注意看是什么类型的醋

  想要味道柔甜一些,可以选糯米做的香醋;想要味道浓重丰富一些,可以选陈醋;想要味道清爽一些,可以选米醋。

  各地有自己的口味习惯,京津人喜欢米醋蘸饺子,山西人喜欢陈醋,长三角的更喜欢香醋。陕西有麸醋,福建有红醋,各地都有居民认可的名品。

  在烹调时,做有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味,酸辣汤用陈醋才够味,拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情。

  不同醋的种类之间,无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。

  不过,从营养价值来说,老陈醋是不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分都是一流的,这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。那些味道偏于清淡的醋,营养成分的含量通常会低一些。不过,毕竟醋的用量有限,提供营养成分并不是它的第一功能。

  2.要注意看“总酸度”这个指标,要3.5%才达标,酸度越高、品质越好

  醋之所以酸,是因为其中含有醋酸,以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子,使人的舌头感受到酸味。按我国法规,醋类产品的总酸度要达到3.50%以上,才能作为合格的醋出售。

  一般来说,除了白醋之外,在同类产品中酸度越高的醋,品质会越好,因为这意味着产品的呈味成分浓度高,或经过了陈酿。

  醋虽然不像酱油那么咸,含盐量和日常的重口菜肴差不多,但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”,就是醋酸等有机酸。所以,总酸度越高,抑菌能力越强。

  3.注意一下是否经过陈酿,陈酿了多长时间

  酿造出醋醅、淋出醋汁之后,还可以经过长时间的陈酿过程,让其中的水分慢慢蒸发,有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉,而醋中各种不挥发的有机酸,以及其中的糖分和氨基酸,都不断被“浓缩”,形成的产品就是陈酿的醋。

  醋经过陈酿之后,酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后,就能在室温下长时间存放,不会有微生物增殖的麻烦,也就不需要再加防腐剂了。

  陈酿的年头越长,其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩,刺鼻的醋酸味道就越少,有机酸的组成就越丰富,醋的回味就越悠长。同时,醋里的微量营养成分也被浓缩了。

  陈酿不仅耗费成年累月的时间,还是一个既占空间、又费劳力,而且体积重量不断减少的过程。所以,对同一种类、同一品牌的醋来说,陈酿时间越长,醋的价格越高。

  一般来说,陈酿3-6年的醋已经能够达到很好的食用品质了,十几年到几十年的陈酿醋,价格就相当高了,犹如陈年美酒一样,脱离了普通消费者日常烹调的范畴。

  4.看产品的认证标志

  达到有机食品、绿色食品的生产规范要求,并通过相关认证,需要花费大量成本。所以这些有认证的产品,在同样陈酿时间的前提下,会比同类产品价格更高。拿到这些认证的产品,在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证。不过,这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品,其主要污染物残留都必须达标。再说,醋只是一个少量食用的产品,它本身所能带来的环境污染物总量是有限的。有些产品有“地理标志”认证,表明它是本地特有的优质产品。

  (来源:人民健康网)

【作者】:  【编辑】:朱慧益
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