王寒，中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。西湖边出生，东海畔长大。爱山川风物，爱人间烟火。现居杭州。出版《浙江有意思》《大地的耳语一江南二十四节气》《江南草木记》等著作二十余部，作品上榜各大好书榜，入选多种年度选本。策划出版了“有意思”“有味道”等书系。
一
台州是鲜嗒嗒的美食高地，黄岩人嘴刁，舌头比秤头还准，一尝就知海鲜是新鲜捕捞上来的还是存放了些许时日的。禁渔期，海鲜少，价格贵。有些馆子为了省成本，提前囤了很多货。王金宝不这么干，食客就好那口鲜，冻过的和刚出水的，差得远哩。禁渔了，他依旧天天上菜场，换成小网海鲜、远洋海鲜。梭子蟹不让捕，就用三门、路桥的养殖青蟹，壳薄肉嫩没腥味，老饕都说比野生的还鲜还嫩。
台州菜讲究个“鲜”字，不搞花架子，就像“清水出芙蓉”。好食材丢锅里，加点水、加点盐、加点姜，煮出来，鲜掉眉毛。王金宝常说：“好食材，简单做，本味最勾人。”他在黄岩开了龙宴新台菜，还有四家店，每周都要挨个转转，瞅瞅菜卖得咋样，新菜合不合口，食材够不够。
王金宝初中毕业就入了餐饮行当，说不出“在地性”这样文绉绉的词，可黄岩的山山水水、角角落落，他门儿清。宁溪豆腐白嫩嫩，沙埠芋头粉糯糯，头陀红糖甜津津，院桥荸荠脆生生，还有澄江两岸的蜜橘，马鞍山的葡萄，富山的杨梅。一方水土养一方人，一方人吃一方菜，这话一点不假。千百年传下来的口味，改不了。这背后，是人与土地的深深羁绊。
他懂海鲜，张口就是“三鲳四鳓，五呼六淡”。黄鱼是宴席上的贵客，肉嫩味鲜，黄岩人好这一口，甚至把春天山里头的黄泥笋叫“山头黄鱼”。野生黄鱼贵，普通人吃不起，可老饕们嘴瘾又要过，就以深海的养殖黄鱼替代。王金宝路子野，总能挑到好货，烧得好，老饕也尝不出多大差别。
店里的大汤黄鱼配手工年糕，鱼肉嫩滑，汤汁浓稠，年糕又软又韧，是先手打后手搓整出来的糕块，往盘里一蘸，吸饱鱼汤，就是个软糯的小可爱；若拌米饭，粒粒分明，雪白的饭粒裹满浓郁的汤汁；或用粉干(米线)一搅，爽滑劲道，味道不比鲍翅捞饭差。
黄鱼、带鱼、米鱼是店里的“吉祥三宝”，丑丑的鮟鱇鱼，也成了座上座。这种鱼，过去没人瞧得上，海边人甚至拿来沤肥。如今，海洋资源衰退，它堂而皇之占了一席之地。酸辣鮟鱇鱼汤，把鱼肉和鱼骨斩件，快火爆炒，加泡椒烧汤，味道老实赞(方言，确实好)，价格却亲民，食客们吃得直咂嘴。
二
龙宴是金梧桐二星，厨师出身的王金宝对菜品要求很严。后厨计时器“嗒嗒”响，清蒸生炒、快煮慢炖，各有火候，切菜要横丝竖片，摆盘要错落有致，灶台也得擦锃亮，王金宝见不得邋遢与杂乱，他常跟年轻厨师说，“做事要用心，做菜更要用心。”
当年，初中毕业，17岁的他跟着叔叔入行，他没去传承木匠父亲的好手艺，却跟着叔叔走上餐饮之路，是因为父亲的一句话：“民以食为天，厨师这行永远不会被淘汰。”
叔叔没留他在自家店，送他去了更好的馆子。王金宝从提水打杂做起，二楼没有自来水，每天提水上楼，手勒出血痕，累得想打退堂鼓。爷爷一句话点醒了他：“不吃苦，哪来甜？”
他静下心，从切姜末、蒜末、葱花开始，直刀、片刀、剁刀，刀功炼得炉火纯青。厚、薄、横、直，丝、片、条、块、丁、末，“什么食材，怎么切法，都有讲究，切牛肉要横纹切，切猪肉要斜纹切，这样口感才会好。”
王金宝当学徒时就喜欢琢磨，翻到杂志上有个西瓜灯，浑圆的西瓜被巧夺天工地雕琢成一盏翠绿的水果灯，繁复细腻的花纹，从瓜身蔓延，宛如古典华服上的刺绣。暖黄灯光透过镂空之处，似繁星洒落。王金宝心痒痒，就想亲手做一个。午休时，跑街上买来西瓜，照着杂志上的图案，先用铅笔在瓜身上描出草图，再用西瓜刀一点一点雕刻。雕好的西瓜灯玲珑剔透，师傅见了直竖大拇指。当晚有个重大接待，师傅亲手把徒弟雕的西瓜灯提了上去，赢得满堂喝彩。
慢慢地，王金宝学会了雕花、冷拼、配菜、烧菜。“灶台上练颠锅，夏天四十多度，衣服湿了干、干了湿。”
王金宝手头松，人大方，赚得多，花得也多，爱请客，爱交友，爱热闹。哪里有新店，哪里有好吃的，就呼朋唤友去尝鲜。几个年轻人围坐在桌前，大碗喝酒，大口吃肉，辛苦赚钱快活花，花在吃上更快活。吃着吃着，他吃出了门道，吃出了感觉，也吃出了雄心。对美食的热爱，在一次次的寻味中加深，也为他日后的餐饮之路做了铺垫。
2004年，命运的齿轮再次转动，王金宝迎来了人生的两件大事——结婚和失业。失去工作的王金宝，陷入短暂的迷茫。未来的路该怎么走？心里充满了困惑。但很快，当学徒时认识的同伴兼老乡侯学龙找上门，请他一起开店。彼时王金宝已带过三四个团队，厨艺精，管理经验足。而侯学龙此前开过两家小餐馆，性情相投的两个年轻人，一拍即合，决定合伙新开一家店。
在椒江商业街，他们盘下一家倒闭的餐馆，重新装修，店名“刻龙”是抓阄定的，带着一丝随性与巧合。第一个月，生意惨淡，每晚只有几桌客人。王金宝愁得吃饭都没了味道，看着空荡荡的餐厅，满是焦虑。没想到，第二个月，生意就异常火爆。凭借扎实的厨艺和接地气的价格，“刻龙”迅速成为现象级餐厅：32张桌子午晚市都要翻台，一天能做七八十桌，多的时候八九十桌，在电梯口加座，日流水突破5万元，生意火爆程度远超预期，想要订到好包厢得提前一个星期。
趁着这波好势头，在此后的十多年间，“刻龙”在椒江、黄岩、临海又开出好几家门店。
这十多年间，台州菜也从餐饮江湖上的寂寂无名，一跃成为中餐新贵。
三
中国八大菜系中，有浙菜的一席之地，浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜四个流派组成，多年来，台州菜鲜有人提及。2019年，米其林首度进入北京，老家在台州的新荣记(新源南路店)拿下全北京唯一的米其林三星，风头一时无两。此后几年，新荣记一路摘星，成为中国乃至亚洲获得米其林星最多的中餐名店。自此，台州菜在浙菜美食林中一路领鲜。
2022年8月，刻龙渔港城在黄岩开了七八年店后，租约到期。当时正值疫情，生意清淡，王金宝和几个股东一商量，决定不再续租。
不续租了，伙计怎么办？“这些伙计跟了我多年，不开店，他们没了工作，影响的是一家人的生活。”
店还得开下去。不过，这回推出的是一个全新的店，叫“龙宴新台菜”，招牌上直接亮出了台州菜。
这个时候开店，显然不是好时机，疫情已持续一年，什么时候结束，无人知晓。餐饮店生意一落千丈，撑不下去的，直接关店了事。王金宝却逆势开出新店。店是开了，但门可罗雀，每天都在赔钱，“我难，别人也难，咬着牙熬，总有熬出头的时候。”最难的时候，店没关，人没裁，王金宝给伙计们打气，越难，越要守住品质。
疫情一结束，龙宴一下子火了，忙起来要翻台。店里点单率最高的是三样菜，本地虾酱排骨，沙蒜豆面，烤鸭，食材很常见，但味道不一般。沙蒜豆面在他的灶台上，依旧保持着浓稠醇厚的老味道——沙蒜的鲜、豆面的糯，在砂锅里咕嘟作响，氤氲出令人垂涎的香气；本地虾酱排骨遵循着传统的烧制方法，虾酱的独特咸香渗入排骨的每一丝纹理，咬上一口，满是儿时的回忆。
“做餐饮的，要花心思琢磨菜，也要花心思琢磨食客的胃。鲜不鲜，看时令，看食材，看挑货的眼力。好不好吃，看火候，看刀功，看厨艺。”
王金宝开店，只有两招，一招是守旧，姜汁调蛋用的还是“仙人烧”的老法子，搪瓷碗垫着瓦片干烧，表面笃出一个个小汽孔。一招是创新，别人家做砂锅鸡，他做砂锅焗膏蟹，蟹肉是荡气回肠的鲜甜，蟹膏是溏心蛋般的嫩滑。最常见的望潮，改良后，叫堂灼韭香望潮，一把翠绿的韭菜下去，鸡汤一烫，便有了江南春天的青翠欲滴，在韭香与鲜香交融中的望潮，一口爆浆。下里巴人的番薯庆糕，一改乡野的粗气，变身为阳春白雪的糯叽叽。
二十四节气也融入了他的菜单，正月雪里梅，二月桃花鲻，到了清明，青团的艾草香在店里飘散，翠绿的色泽、软糯的口感，仿佛把整个春天都包裹进去。立夏，食饼皮裹上各色时蔬，一口下去，满是迎夏的喜悦。冬至夜，冬至圆在黄豆粉中翻滚，象征着团圆美满。
这些应季美食，成了他与食客之间无形的情感纽带，食客们吃到的，不仅是食物，更是一份生活的仪式感与故乡风物的滋味。最让王金宝高兴的是，他经常会碰到老食客带着新食客上门，或者带着自已的下一代来店里，“就馋你家这口老味道啊。”
王金宝的圆脸上，总是挂着温和的笑容，“笑脸相迎”“和气生财”，这是师傅早年传授的生意经，更是他为人处世的准则。从学徒到老板，三十多年，他悟出个理：“味道是盾牌，创新是长矛。”黄岩人吃得豪爽，舌头却精细，在这儿做生意，容不得半点虚头巴脑。
他爱厨房里的镬气，现杀现烧，“刺啦”一声，香气四溢，热乎乎端上桌，这是烟火的日常。他说：“食材放久了会坏，装修用久了会旧，只有好味道，永远不过时。”
区委常委会会议召开
