豆腐，这一方由黄豆幻化的美味，最早可追溯至汉代，出现在中国人的日常餐桌上。在台州，豆腐更被赋予浓厚的地域风情——临海的白水洋水豆腐、仙居的盐卤老豆腐、黄岩沙埠的香韧豆腐干……历经千百年的沉淀，台州各地形成了各具特色的豆腐制作工艺。
沙埠镇自古便是豆腐干的重要产地，其豆腐干制作技艺已传承超过百年。至今，这里仍严格遵循古法手作，并凭借独特的秘方，让这一味道在时间沉淀中愈发醇厚。谢菊芳，自幼便与豆腐结下了不解之缘。从父辈手中接过的，不只是一门手艺，更是一份沉甸甸的嘱托。数十年来，他坚守着这份“老底子”的技艺，让沙埠豆腐干的招牌在时光流转中愈发明亮，声名愈响。
谢菊芳在操作间忙碌
老街街尾的古早豆香
“老谢，给我称二十元钱的豆腐干！”“好嘞！”“今天的豆腐干香气老远都闻到了，给我也留两斤。”……
清晨，位于沙埠南新街街尾的“沙埠老店”豆腐干店人气十足。空气里满是新鲜豆香和醇厚卤香，老板“老谢”，正利落地为街坊们称重、打包。他身后，成担刚卤制好的豆腐干劲道饱满，色泽诱人；里间，数十桶煮熟的热豆浆已备好，静待点卤成型。这家店在镇上经营了百余年，老主顾们都亲切地唤店主“老谢”。“最早是我爷爷，人家以前都喊他‘老普’。”谢菊芳笑容淳朴，他自己和这豆腐干，早已成了沙埠镇的一块“活招牌”。
沙埠豆腐干的滋味，是橘乡几代人的共同记忆。据传，这门老手艺从明清年间流传下来，靠的是沙埠的好水好豆，以及大茴、丁香等十几种香料配出的老方子。做出来的豆腐干扎实筋道，越嚼越香，是当地人最爱的家常味道。
谢菊芳就是闻着这豆香味长大的。“最早是我爷爷谢仙普，在合作社里做豆腐。”谢菊芳回忆道，老爷子凭着老手艺和独家秘方，把豆腐干做得又香又有营养，“老普豆腐”的名声在当时就叫得很响，“爷爷那时是在合作社拿固定工资的，手艺后来传给了我父亲，1980年左右，我父亲自己开了豆腐坊。”
老辈人常说：“人生三苦，撑船、打铁、磨豆腐。”在机械尚未普及的年代，磨豆腐全凭人力一圈一圈推着石磨转，耗时又费力，一个小时只能磨出一桶百来斤的豆浆。而在谢菊芳的记忆里，为了赶早市，父亲总在凌晨两点多就摸黑起身，走进作坊开始一天的劳作。“我父亲做豆腐干做了一辈子，直到七十岁干不动了才停下来。”谢菊芳回忆道。
豆腐坊里的“社会大学”
上世纪六七十年代，像豆腐干制作这样的手艺，大多依靠“父传子、师带徒”的方式代代延续。尽管做豆腐被视作“人生三苦”之一，但在物质相对匮乏的岁月里，这门手艺却意味着稳定而可观的收入。“那时候，一个人一天的工资才几毛钱，可卖豆腐，挣得比工资多不少。”谢菊芳说道。正是这份实实在在的收益，让豆腐手艺成为当时许多家庭羡慕的营生。
13岁那年，谢菊芳便断了学业，回家跟着父亲做豆腐。“吃不了读书的苦，只能吃做豆腐的苦咯。”他笑着回忆，“那时候我上学老是迟到，学习也跟不上，索性就留下来学手艺了。”在那个许多孩子早早辍学、帮衬家里的年代，谢菊芳的选择再平常不过。对他来说，豆腐坊，就是他的“社会大学”。
然而，这所“社会大学”的功课，并不轻松。任何一门手艺，要想做好都不容易，更何况是把看似普通的豆腐干做到极致。刚开始，谢菊芳以为做豆腐干不过是推磨、滤渣、点卤、压型，跟着流程走就行。真正上手才发现，每一个环节都藏着看不见的门道。
磨豆时力道要匀，速度要稳，粗了细了都会影响出浆；“点卤”更是关键，卤水的多少、温度的高低、下卤的快慢，全凭一双手和经验判断。卤水点老了，豆腐发硬；点嫩了，难以成型。差之毫厘，豆腐的口感便失之千里。洗豆、挑水、烧火、点卤水，谢菊芳一步步掌握技艺，“起初，失败是常有的事。做豆腐跟读书一样，没有捷径，就是多练，熟能生巧。”谢菊芳说。
而沙埠豆腐干的独到之处，远不止于此。“做豆腐干的豆浆质地比老豆腐还要嫩些，类似于豆腐脑。”谢菊芳介绍，做豆腐干时，要将豆浆“点卤”凝固成质地恰到好处的豆腐脑，再舀入铺好包布的筐中；然后，经过多重重力压榨脱水、刻字成型并切块，方能进入最后的卤煮阶段。着色与卤味阶段，则需配以八角、草果、桂皮、丁香、黄酒等十几种辅料，以文火慢熬数小时，让香料的滋味深深浸入豆腐的肌理。这整个过程，是一场对耐心与细心的极致考验，是水与火的艺术，最终方能成就地道的沙埠豆腐干。
一份乡土至味的坚守
1990年，是谢菊芳豆腐坊的一个转折点。那年，他花了1500多元钱为作坊里添置了一台磨浆机。
“这笔钱在当时是个大数目，但绝对花得值！”谢菊芳回忆道，“那时候一桶浆只能做30斤左右的豆干或60斤左右的豆腐，根本供不应求。”磨浆机的加入，效果立竿见影。过去靠人力石磨，一天最多只能磨出两三桶豆浆；机器上场后，产量轻松翻番，效率大幅提升。“生意好的时候，一天做七八十桶也是常事。”
生产力的解放，会直接催生产品的多样化。在人工磨浆时期，豆腐作坊主打产品仅有嫩豆腐、老豆腐和基础的豆腐干三样。而自从有了磨浆机保障原料供应后，谢菊芳开始大胆拓展产品线，逐步开发出包括豆皮、豆泡、内酯豆腐、香干在内的七大品类豆制品，满足了市场的不同需求。
随着产品日益丰富，豆腐坊的生意也越来越红火，沙埠豆腐干的销售范围不断扩大。从前，客户主要是沙埠镇本地的街坊邻里，以零售为主；后来逐渐转向以批发为重心，吸引了黄岩周边路桥、温岭、玉环等地的商户，甚至连温州区域的豆腐摊贩也慕名前来批货。生意的红火，促使谢菊芳开始扩大生产。他特地聘请了三四名小工，负责浸泡、磨浆、烧火等前期环节，但最关键的“点卤”步骤，他却始终亲自上手，不愿假手他人。“他对豆腐干的品质要求极高，总担心别人拿捏不准火候，影响了最终的口感和韧性。”妻子余橘红解释道，她年轻时就与谢菊芳在豆腐坊里并肩劳作。忙不过来的时候，她把自己的父母也请来帮忙，主要负责清洗模具、包扎成品等辅助工作。就这样，一个小型的家庭作坊形成了紧密的协作链条，而谢菊芳，便是这条链条上当之无愧的“技术核心”。而这份对核心技艺的坚持，是谢菊芳对“谢记”招牌的守护。
如今，谢菊芳的两个孩子都已长大成人，也曾动过将手艺传下去的念头，但孩子们总觉得这行太辛苦，意愿不强。“他们有自己的路，不强求。”他的话语里有一份理解，也有一丝怅然。于是，这传承的重担，依旧落在自己肩上，“我还年轻，还能再做些年。就像我父亲一样，做到干不动为止吧。”
或许，手艺的传承不一定是子承父业的形式。对于谢菊芳而言，他守护的早已不仅是家传的技艺，更是沙埠人共同的故乡味道。只要那熟悉的豆香还在清晨的街巷飘荡，这份匠心与乡情，便有了归宿。
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