长潭湖的鲜，藏在一尾肥美的胖头鱼里。沿长潭水库蜿蜒的湖岸线前行，一家家错落有致的农家乐飘出阵阵鲜香，那道招牌拿手菜——长潭胖头鱼，总能让往来食客循着味道驻足，一口鱼汤鲜掉眉毛，一块鱼肉嫩而不柴，成为镌刻在舌尖的黄岩滋味。
2008年，长潭胖头鱼制作技艺入选黄岩区非物质文化遗产名录。土生土长的长潭水库边农家子弟章莹世，从灶台边的懵懂少年到掌勺二十六年的资深厨师，他深耕台州菜精髓，执着于还原食材“本味”，用一尾胖头鱼串联起饮食与文化，让非遗技艺在烟火气中代代相传。
初心本味
“这道清炒里脊，肉丝发柴，火候过了三分；调味也偏咸，还带着一丝油腻，完全盖过了猪肉本身的鲜香。”在黄岩耀达酒店后厨，章莹世戴着白色厨师帽，手指轻点刚出锅的新菜品，语气不重却带着不容置喙的严谨。作为酒店的主厨，他对每一道菜的要求都近乎苛刻，食材的新鲜度、火候的精准度、调味的平衡度，哪怕一丝偏差都逃不过他的眼睛。“台州菜的灵魂是什么？是‘鲜’，是食物最本真的味道。”章莹世擦拭着锅铲，眼神坚定，“我们做菜不是做加法，而是做减法，用最简单的烹饪方式，把食材本身的鲜味激发出来，这才是台州菜的精髓。”
虽对所有菜品都秉持着“吹毛求疵”的态度，但在章莹世心中，有一道菜始终占据着特殊位置——长潭胖头鱼。作为这项非遗技艺的传承人，他做的胖头鱼，堪称台州菜“一绝”：奶白色的鱼汤醇厚香浓，舀一勺入口，鲜而不腥、浓而不腻；鱼头鲜亮，鱼肉吸饱了汤汁，肉质细嫩紧实，轻轻一抿便脱骨，每一口都带着湖水的清冽与食材的本真。这道让食客赞不绝口的美味，也牵起了章莹世半生的烹饪情缘。
“小时候最盼着家里用土灶烧胖头鱼，那股香味能飘半个村子，是记忆里最地道的美味。”章莹世笑着回忆，他是头陀镇镇西村人，虽与长潭水库隔着一段距离，但在他的童年时光里，胖头鱼始终是“稀罕物”般的存在。“那时候生活条件有限，只有家里请客吃饭或者逢年过节，父亲才会去长潭水库买一条大胖头鱼，这可是餐桌上的‘硬菜’，大人小孩都围着灶台转，就等着第一口鱼汤。”
或许是天生与灶台有缘，章莹世的做菜天赋早早便显露出来。十二三岁时，父母整日在田里忙活，家里的做饭任务就落到了他和两个姐姐身上。跟着姐姐们学切菜、掌勺，没过多久，章莹世做的饭菜就比姐姐们更受欢迎。章莹世每次轮到我炒菜，母亲都会多蒸一碗米饭，姐姐们总说‘弟弟做的菜太下饭了，不知不觉就能多吃半碗’。”说起这段往事，章莹世的脸上满是孩子气的自豪，那些围着灶台的烟火时光，也悄悄在他心里埋下了对烹饪的热爱。
不过，即便家常菜做得得心应手，幼年的章莹世却始终“搞不定”胖头鱼。“煎鱼的时候总会煎破鱼皮，炖的时候也掌握不好火候和调料比例。”章莹世坦言当时做的胖头鱼“发挥极不稳定”，有时候鲜香可口，有时候却腥气重、肉质老，“我一直想不明白，为什么同样是土灶、同样的鱼，饭店里做的就那么好吃，我做的却时好时坏。”
这个困扰了他整个童年的“谜题”，直到多年后他正式拜师学艺，才慢慢找到答案。
匠心筑基
1999年，章莹世初中毕业后，主动跟父母提出要去学厨师。“初中成绩一般，不如学门实实在在的手艺糊口。再说，我打小就喜欢围着灶台转，烧菜对我来说是件开心事。”也许是儿时灶台边的烟火气早已在心底扎根，也许是对胖头鱼那道未解的“美味谜题”念念不忘，17岁的章莹世选择厨师这条路时，眼神里满是笃定。
在台州一家职业技术学校的烹饪专业。章莹世度过了两年的校园时光，他有幸师从中国烹调大师、中式烹调师高级技师项志友。不同于早年跟着姐姐学做菜的“野路子”，这里的教学系统而严谨——不仅要练颠勺、切配、调味等基本功，还要学习厨政管理、餐饮文化等理论知识。章莹世像海绵吸水般汲取着养分，每天早早就去班里练习刀工，别人休息时他还在琢磨火候的把控。
在班主任项志友眼中，章莹世是班里最刻苦的学生，也是最较真的一个。“不管是理论知识还是实操技巧，只要他不懂，就一定会追着我问，打破砂锅问到底，绝不带着疑问过夜。”项志友回忆道，有一次班级厨艺比赛，他点评章莹世做的菜味道中规中矩，味道不够均衡。本以为只是一句常规点评，没想到章莹世当晚就泡在实训厨房，一遍遍调整酱汁的比例，反复练习，直到做出自己满意的味道。第二天一早，他端着重新做好的菜找到项志友，眼神里带着不服输的韧劲。“菜入口的瞬间我就惊到了，比昨天进步了不止一个档次。”项志友笑着说，“当时我就觉得，这孩子身上的韧劲，注定能在烹饪这条路上走得远。”
更让章莹世欣喜的是，在学校的专业学习中，他终于解开了困扰多年的“胖头鱼谜题”。他系统学到了长潭胖头鱼的两种传统做法——白烧和红烧，每一个步骤都藏着祖辈传下来的智慧：首先要精选长潭水库野生胖头鱼，只取鱼鳍三分之二处以上的部分，保证肉质细嫩；烹饪时需热锅冷油，先放一小块五花肉煸出油脂，再下姜片炒香，接着将鱼头两面煎至微黄，关键一步是必须加滚烫的开水，再放入葱段、少许料酒和米醋，大火烧开后转中火慢炖；而红烧与白烧的核心区别，在于后续调味会加入红糖、酱油等佐料，且火候要更缓，让味道慢慢渗透进鱼肉里。
“原来煎鱼不破皮的秘诀是热锅冷油，炖出奶白鱼汤必须加开水，五花肉是为了增香提鲜，米醋能去腥味还不破坏鲜味。”章莹世恍然大悟，捧着笔记一遍遍琢磨，“以前自己瞎琢磨的那些‘不稳定’，其实都是没掌握这些细节。真正的非遗技艺，从来都藏在这些看似不起眼的讲究里。”两年的校园时光，不仅让他练就了扎实的基本功，更让他对长潭胖头鱼这门非遗技艺有了敬畏之心，也为他日后的传承之路打下了坚实的基础。
守艺拓新
2001年，揣着刚拿到的厨师证，章莹世一头扎进了椒江、路桥、黄岩等地的各大酒店后厨。他深知，课本上的知识和实操技能终究要在烟火气中打磨，从切配打杂的学徒做起，他把在学校里练下的基本功落到实处，师傅颠勺的力度、调味的分寸，甚至处理食材的细微手法，他都看在眼里、记在心里，一有空就反复琢磨练习。
“身边的炉台师傅都比我年长，经验比我足，唯有虚心请教、多干多练才能跟上。”章莹世说，那段日子里，他每天最早到后厨，最晚离开，别人不愿碰的脏活累活他抢着干，只为能多争取一些实操机会。凭借着一股不服输的韧劲和对烹饪的热爱，短短2年时间，他就从一众学徒中脱颖而出，成为当时一家四星级酒店里最年轻的炉台师傅，而他最拿手的，始终是那道刻在记忆里的长潭胖头鱼。
2012年，江苏南通一家星级酒家的老板慕名而来，力邀厨艺已小有名气的章莹世前往掌勺，希望把地道的台州菜带到异乡。“很多在南通经商的台州人，吃到我做的菜都格外亲切，说尝到了家乡的味道。”章莹世的厨艺在异乡得到了充分施展，可唯独长潭胖头鱼，始终做不出记忆中的“家乡味”。
“不是烹饪手法变了，是鱼本身不一样了。”章莹世细细琢磨后发现了关键，异乡的胖头鱼多为养殖，带着淡淡的土腥味，而长潭胖头鱼的鲜味，离不开长潭水库的生态环境。即便后来长潭水库为保护水源禁止捕捞，当地选用的也都是水库周边养殖区的胖头鱼，并且会提前把鱼放进净化后的长潭水库水中“饿养”数周，让鱼瘦掉一两斤，排出体内杂质，这样的鱼肉才会鲜嫩无腥，这是他乡食材无法替代的独特风味。这份对食材本味的执念，也让他愈发思念故土。
2014年，得知台州黄岩耀达酒店招聘厨师长，思乡心切的章莹世毫不犹豫地报名返乡。回到熟悉的水土，他重新拾起长潭胖头鱼的传统做法，却并未墨守成规，而是在传承中悄悄改良：清洗后的胖头鱼，用滚烫的开水快速淋遍鱼身，把表面的白色粘液彻底洗净，既进一步去除了腥味，又让鱼身色泽更洁净；红烧做法上，他格外注重“色、香、味、质、养”的平衡：色泽要红亮诱人，酱香要浓郁醇厚，味道要鲜咸中带甜、汤汁挂味，食材必选水库周边优质胖头鱼，更兼顾暖胃、祛头眩、益脑髓的食疗价值。
这份精益求精的坚守，让他的作品收获了认可。2017年，在浙江省“百县千碗”美食评选活动中，章莹世制作的“红烧长潭胖头鱼”凭借地道的风味和精湛的技艺，成功获评台州名菜，成为镌刻着黄岩滋味的代表性菜品。
“一门手艺不能只藏在自己手里，要让它活起来、传下去。”为了让长潭胖头鱼制作技艺得到更好的推广普及，黄岩耀达酒店专门成立了以章莹世为首的技艺传承小组。他带着团队多次深入长潭水库周边村落，挖掘民间老辈人的烹饪窍门，搜集整理第一手工艺资料，还在此基础上推陈出新，开发出“百变鱼宴”，家烧长潭鱼保留本味，酸菜长潭鱼酸辣开胃，美蛙鱼头煲鲜辣交融，让同一尾胖头鱼生出多种风味。
作为传承人，章莹世更看重“传帮带”的责任。他先后收柯益、万江、蒋卫明、林福等年轻厨师为徒，毫无保留地传授技艺：从鱼的挑选、处理粘液的火候，到煎鱼的油温、炖汤的水量，每一个细节都亲手示范，遇到徒弟们拿捏不准的地方，他就陪着反复练习，直到大家熟练掌握。“章师傅教我们，做菜和做人一样，既要守住根本，又要用心琢磨。”徒弟万江说，跟着师傅学的不仅是做菜的手艺，更是对食材的敬畏和对匠心的坚守。
如今，章莹世的徒弟们早已能独当一面，长潭胖头鱼的味道也通过他们传递给更多食客。“希望这道带着长潭湖烟火气的菜，能被更多人记住；希望这门非遗技艺，能在一代代厨师的手里，一直传下去、活起来。”谈及心愿，章莹世的眼神依旧坚定，那尾肥美的胖头鱼，不仅承载着他的人生故事，更延续着黄岩饮食文化的根脉，在烟火缭绕中香飘远方。
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