在中国传统饮食文化中，炖鸡补身的理念深植人心。在橘乡，源自古吴越时代的“仙人烧”技法，让本土土鸡与乡土风物碰撞出独树一帜的鲜美。这道脱胎于古籍《越乡中馈录》的“神仙鸡”，又经黄家三代人改良传承，凭借经典的“隔火炖”工艺香飘街巷，更成为镌刻着黄岩人味蕾记忆的乡土符号。
黄晨，作为黄岩区非遗项目仙人烧焖鸡制作技艺的第三代传承人，深耕灶台三十余载，从父辈手中接过传承的接力棒，以不变的坚守与赤诚初心，让这道承载着吴越饮食基因的美食跨越时光，焕发别样生机。
古菜重拾：隔火慢炖的一只“神仙鸡”
在西城街道世纪大道旁，一家主打“仙人鸡”的小店每到午间便暖意融融，浓郁的肉香混着淡淡的焦香，顺着门窗飘向街头，勾得过往行人频频驻足。店铺主理人黄晨正穿梭在灶台与餐桌之间，熟练地处理着食材、检查着砂锅内的火候，动作利落又沉稳。这片烟火缭绕的灶台，他一守就是30多年，从青涩的学徒成长为独当一面的传承人，每一缕香气都见证着他与这道古菜的羁绊。
“我爸爸开饭店时，最拿手的菜就是这道仙人鸡，现在，这道菜也成了我的拿手菜，更是我们家的‘传家菜’。”黄晨一边擦拭着砂锅，一边笑着回忆，语气里满是对父辈的敬重。他的父亲黄仙基早年曾在空军部队炊事班服役，练就了一手好厨艺，退役后便进入黄岩罐头厂工作，一生都与“食”有着不解之缘。
上世纪八九十年代，罐头厂效益下滑，恰逢“下海经商”的浪潮席卷全国，不甘于安稳的黄仙基毅然辞职，在城区大桥头农贸市场附近开了一家名为“天外天酒家”的小饭店。起初，饭店主打家常小菜，生意不温不火，这让黄仙基十分困扰，他深知，没有特色招牌菜，很难在竞争激烈的餐饮市场立足。“就在这时，我父亲想起了爷爷教过他的‘仙人烧’炖鸡鸭技法，抱着试一试的心态炖了一道鸡，没想到一上桌就备受好评，客人吃完都赞不绝口。”黄晨说，古籍菜谱《越乡中馈录》中有一道《神仙鸡》，相关记载跟现在的“仙人烧”烧法很接近，父亲名字里的“仙基”二字，恰好与“神仙鸡”谐音相契合，于是便将这道菜正式命名为“仙人鸡”，这一叫，就是四十多年。
仙人鸡的烧法，确实与寻常炖鸡截然不同，藏着古人的饮食智慧。猛火灶上架起一口大铁锅，锅内垫上三片鸡蛋大小的瓦片，再将装着食材的砂锅稳稳放在瓦片上，最后盖上另一口大铁锅，形成密闭的加热空间。开大火加热至锅底红透，让热量慢慢渗透到砂锅之中，随后转中小火保持铁锅微红，持续慢煨。正因为隔了一层铁锅与瓦片，砂锅底部能均匀受热，避免局部过热导致鸡皮焦糊，同时铁锅微火炙烤产生的独特锅气，与鸡肉的鲜香、食材的本味相互融合，最终形成一股醇厚绵长的特殊焦香，这正是仙人鸡最迷人的地方。
当“仙人鸡”成为“天外天酒家”的招牌菜，名声渐渐传开时，高中毕业的黄晨也做出了自己的选择——走进厨房，接过父亲的手艺。“我读书时成绩不算好，高中毕业那年，我父亲就跟我说，学一门厨艺吧，走到哪里都能养活自己。”黄晨坦然地笑着，言语间没有丝毫遗憾。于他而言，走进厨房不是无奈之举，而是顺其自然的选择，看着父亲用一道菜撑起一家店，看着客人因美食而驻足停留，他早已对这门手艺心生向往，也暗暗下定决心，要把这道承载着家族记忆的“仙人鸡”好好传承下去。
生意之道：对陌“生”人拿出十足的诚“意”
“做生意想长久，靠的就是实在，尤其是餐饮生意，食材好不好、心诚不诚，食客一口就能尝出来。”黄晨始终坚信，餐饮的本质是服务食客，唯有站在食客的角度换位思考，才能把一道菜做出口碑，把一家店经营得稳稳当当。而这道仙人鸡能从无名小菜成长为黄岩特色美食，背后藏着的正是黄家两代人对“诚意”二字的坚守与践行。
把一道菜做出点名堂，从来不是一蹴而就的事，仙人鸡的特色，是在日复一日的打磨与调整中慢慢沉淀形成的。“一开始，仙人鸡选用的是童子鸡，肉质虽然细嫩，但分量不足，客人多的时候根本不够分，而且鲜味和胶质也稍欠火候。”黄晨回忆道，父亲黄仙基发现问题后，立刻琢磨改良，最终决定换成净重3斤左右的老母鸡，这样炖出来的鸡肉更紧实、汤汁更浓郁，营养也更足。刚跟着父亲学做菜时，黄晨上的第一堂课就是“选鸡”，每天凌晨4点多，天还没亮，就被父亲叫醒，一起赶往农贸市场，在农户摊位前仔细挑选。“要选一年半左右的老母鸡，这个月龄的鸡，肉质不柴不嫩，大小也刚好。”黄晨说，父亲对原材料的要求近乎苛刻，新鲜是底线，绝不允许掺次、掺假，“父亲常跟我说，生意生意，核心不在‘利’，而在‘诚’，不管是熟客还是素不相识的陌生人，都要拿出十足的诚意，才能留住人心。”这番话，黄晨记了三十多年，也践行了三十多年。
这份诚意，不仅藏在选鸡的严苛里，更融入了每一味配料的甄选与处理中。黄晨的老家在宁溪，他便将家乡的特色食材融入仙人鸡的制作中，宁溪本地腌制的咸猪脚、新鲜猪肚，搭配山里种植的干黄花菜、香菇，乡土风味与鸡肉的鲜香相互碰撞，形成了独一份的口感。“每一味配料都不能马虎，咸猪脚要提前两天腌制，既要保留猪肉的鲜香，又不能过咸，这样炖出来才软糯入味；山里的干黄花菜和香菇，要提前用冷水浸泡两小时，泡发后还要反复清洗，去除杂质，最大限度激发食材本身的香味。”
仙人鸡的制作流程，更是步步讲究。老姜拍松、洋葱切片、葱结捆扎，酱油、老油、白糖的用量全凭多年经验拿捏，多一分则重口，少一分则寡淡。处理干净的鸡，要将鸡肠、鸡肝、鸡胗与葱结、姜片、五六朵香菇一同塞入鸡腔内，让鲜味从内而外渗透；鸡身均匀抹上老抽，既能上色又能增香，待砂锅底部铺好姜块、洋葱片，放入整鸡，倒入本地老酒，再依次摆上咸猪脚、黄花菜、香菇、白糖，便可上火慢煨。这一套流程，看似简单，却凝聚着黄家两代人的摸索与心血。
“顾客的意见很重要，夸奖的话好听，但逆耳的意见才更有价值，愿意听意见、改不足，也是我们对待顾客的诚意。”黄晨坦言，仙人鸡的口味并非一成不变，这些年，他收集了无数食客的反馈，有人说偏咸，就调整腌制时间和用盐量；有人喜欢多喝汤，就适当调整加水量；有人偏爱干香口感，就优化煨制时长。正是这份愿意倾听、主动改良的态度，让仙人鸡的口味越来越贴合大众需求，也让这家小店收获了越来越多食客的信任与认可。
技艺传承：“非遗”名菜不走寻常路
“喂，是订喜宴上的38份仙人鸡吧？好嘞，地址发我，保证准时送到！”刚送走一波堂食客人，黄晨就接到了客户的预定电话，语气干练又热情。如今，除了门店日常经营，黄晨早已把仙人鸡的业务拓展到了本地喜宴市场，成为不少黄岩人婚宴、寿宴上的“标配菜”。“这道菜不只是一道吃食，更承载着黄岩人的乡土回忆，能出现在喜宴上，是大家对它的认可，也是这道菜的另一条出路。”黄晨说，随着口碑积累，越来越多的喜宴主办方主动找上门，让这道非遗美食走进了更多人的团圆时刻。
当下餐饮市场竞争激烈，不少小店在浪潮中起起落落，有的依赖线上平台推广勉强维持，却被高额抽成压得喘不过气。黄晨却坚持不走寻常路，走出了一条贴合非遗特性的经营之道。“平台抽成太高，把这笔钱省下来，全部投入到食材用料上，让顾客吃得更实在、更划算，比什么都强。”在他看来，非遗名菜的根基是品质，与其在流量上耗精力，不如深耕线下市场。除了喜宴、团餐，他还计划等天长路菜市场开业后，推出即食打包款，让仙人鸡走进更多寻常百姓家，用接地气的方式守住客源。
不依赖线上平台，并不意味着固步自封。黄晨深知，网络时代的非遗传承，既要守得住古法，也要跟得上潮流。这份“与时俱进”，更多地寄托在了儿子黄金雨身上。作为家族第四代传人，年轻的黄金雨有着活跃的思维，他主动扛起了推广的担子，通过拍摄短视频，记录仙人鸡的制作过程、食材甄选细节，让这道藏在黄岩街巷里的美食，借助镜头被更多人熟知。
酒香终究不怕巷子深。2020年，央视《消费主张》美食专栏特地前来探访报道仙人鸡，让这道乡土非遗美食走进了全国观众的视野，门店生意愈发红火。此后，仙人鸡成功入选“百县千碗·鲜在台州”16道山珍名录，黄晨也凭借这份坚守与匠心，被评为“中国浙菜非遗美食传承大使”，这份荣誉，是对他数十年坚守的最佳认可。
黄金雨从小在灶台边耳濡目染，长大后毅然选择了和父亲一样的道路，高职时期便专攻厨师专业。与父亲专注于传统乡土菜不同，黄金雨除了熟练掌握仙人鸡的制作技艺，还精通西餐烹饪。黄晨特意开了一家“极致玩家咖啡馆”，让儿子在那里担任主理人，尽情施展才华。“孩子有自己的想法和喜好，我全力支持，不管他想在哪个领域发光发热，只要守住这份匠心就好。”黄晨的话语里，满是对儿子的包容与期许。
谈及非遗传承，黄晨始终抱着开放包容的心态，不仅毫无保留地将仙人鸡的菜谱公开，还积极开展教学，走进家庭厨艺班、部队食堂、企业食堂，手把手传授“隔火炖”技艺。“这道菜不是我黄家的私产，是黄岩的特色菜，是老祖宗传下来的宝贝。只有让更多人会做、更多人爱吃，才能真正把这份技艺传下去，让仙人鸡的香味一直飘下去。”从三代人的坚守到四代人的接力，从街头小店到非遗名菜，黄晨用独特的经营理念与赤诚的传承之心，让这道古菜在新时代续写着属于它的传奇。
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