-本报记者 吴荧渊
孔子曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”对于中国人而言，“饮食就是生活，生活就是饮食”、“民以食为天”、“悠悠万事，唯此为大”。逢年过节、亲友聚会、喜庆吊唁、送往迎来，不管喜悲，不论贵贱，似乎都离不开吃。吃在人们生活中的地位不可撼动。
炎炎夏日，品尝美味佳肴更成了一件美事。但在室外温度达到近40摄氏度的这些日子里，每天的做饭时间是家庭主妇们最痛苦的时刻。闷热的高温天气，家庭厨房里一个灶头就炎热无比，油烟笼罩的厨房令人望而却步。想想餐厅后厨里七八个灶头齐开，厨师们要与高温炙烤、油烟笼罩的厨房亲密接触，又是怎样的“煎熬”状况？记者为此走进功夫食粥的厨房重地，看看经验丰富的大厨如何顶着高温炒菜，与灶火“共舞”，奏响锅碗瓢盆“交响曲”。
“一年中最难熬的季节”
8月6日中午12时许，记者来到位于天长南路上的功夫食粥，刚踏进干净凉爽的大厅，就感到浑身一阵沁心凉。在说明来意后，餐厅服务员带着记者朝厨房方向走去，刚走到门口，一阵五味杂陈的油烟扑鼻而来，伴随着一股热气，让人感觉瞬间将要窒息。记者本能地停住脚步，在门口稍稍透了口气，再进到厨房，才稍稍适应了厨房里面热气烘烘的环境。
在餐厅后厨，记者见到了31岁的邱冬。他是这家餐厅的厨师长，别看年龄不大，但已经和锅碗瓢盆打了10多年的交道。虽然厨房高温难耐，但邱冬说，厨师只要上岗，就必须穿上工作服，头戴厨师帽。
“夏天是一年中最难熬的季节。每天到了吃饭的高峰，厨师们通常一站就是三四个小时，双手一直围着灶火打转，有时候连擦汗的时间都没有。”闲聊时，邱冬手上的活儿也没停歇。他站在炉灶边，一边用勺子不停搅拌着不停沸腾的活鲜砂锅粥，一边又“啪啪啪……”打开了三个灶台，放上三个砂锅，开始用文火煲粥。
观察了一遍，记者留意到厨房里有八个并排用来炖砂锅粥的炉口，一个蒸煮点心的大蒸炉，一个用来煎炸的烧烤架、一个专门用来炒菜的灶台，都释放着让人不想靠近的温度。这还是在中午客人不多的情况下，要是晚上忙的时候，八个炉口都喷着火焰，大蒸炉冒着热气，再加上炒菜时升腾的油烟……不难想象出厨房里会有多热。
随着餐厅大堂内，顾客们陆续进门坐定，厨房的打单机里不停地传来一阵阵“哒哒哒……”的打单声，炉口喷出的火焰声也此起彼伏，锅碗瓢盆的撞击声更是“叮当哐啷”，让人觉得耳边一片嘈杂，更让人觉得燥热。厨房的温度继续升高，虽然当时室外的气温近40摄氏度，可在厨房里，即使将所有排风扇打开，厨房里的温度还要比室外高出10摄氏度，灶台边的温度不低于60摄氏度。虽然记者尽量站在离灶台较远的地方，但仍满身大汗，加上那酸甜苦辣的油烟味，让人感觉就像呆在蒸笼里。
“现在正是中午就餐的高峰，为了赶时间，只能几个炉灶同时开工了。总不能让客人等吧！”邱冬笑呵呵地说，只要客人点了菜，他们就要用最快的速度做出来。
“炒菜就好比蒸桑拿”
几十平方米的厨房里，几位白衣高帽、汗巾围裙全副武装的大师傅正在熟练地切菜、配菜、翻炒，几乎所有的炉子都开了起来，整个厨房就像是个“闷火罐”。
油烟和火舌散发出令人难以靠近的温度，只见一位姓张的师傅一脸严谨，马不停蹄地工作着。他左手端着菜锅，右手挥舞菜勺，一会儿放调料、添佐料；一会儿低头弯腰调火。汗水顺着脸颊往下流，张师傅不时地用毛巾擦拭脸上的汗珠。
“炒菜时厨房得有50多摄氏度，我们每天至少要在这里站8个小时。”说着，张师傅又开始炒三鲜米面。他先倒上油，等了一会儿，抓了一撮米面，洒到滚烫的油锅，顿时，一阵热气涌出，窜了上来，让人有些睁不开眼。而张师傅则稍稍将头一偏，继续翻炒。他左手握住锅把儿，右手拿着锅铲，将铁锅轻轻一抖，锅里的米线在空中翻个筋斗，又稳稳回落到锅中，而锅下的火苗，“轰”的一声，突然窜了起来，吐着通红的“长舌”，整个锅好像都起火了。米面、大虾、卷心菜在锅中“起舞”，还冒出“嘶嘶”声。翻炒、洒料，随着锅起锅落，炉火的红光在张师傅脸上一闪一闪，汗珠也从额头、脸颊慢慢渗出。
“其实，冬天里的厨房也很热，但夏天更难受，炒菜就好比蒸桑拿。”张师傅告诉记者，炒菜不仅是门技术活，也是个体力活。“当炝锅烧菜的时候，锅四周的温度大约在200摄氏度，人得承受住各种‘烤’验。像这种铁锅，你们女孩子肯定拿不动。”
菜快熟了的时候，记者试了试，大锅足足有10多斤重，别说掂了，就是拿也费力气。张师傅说：“别看我像玩似的，一般人还真摆弄不来。”
在采访过程中，记者发现张师傅和其他几位厨师，手上和胳膊上密密麻麻地布满了伤疤。看到记者在观察，张师傅苦笑着把手往回缩了缩说：“没什么，这都是烫伤。尤其夏天，工作服都是短袖，炒菜时难免会有油星溅到身上。冬天气温低，没这么厉害。一到夏天，胳膊上手上很难有不添新疤的时候。有时候晚上下班回去洗澡时，裸露在外的皮肤都会一阵生疼，反正不是油星溅到，就是被炉火烤到。”
“空调进厨房难度大”
在体验了厨师的双重高温工作环境之后，记者很好奇为何后厨不安装空调来改善员工环境？正在蒸炉上摆放着点心的王师傅笑言：“一开始，我们也有过这样的打算，但经过考察学习发现，其实安了空调也起不了什么作用。不信，你跟我到我的点心房去看看。”
记者来到后厨的点心房看到，有一个挂壁式空调，另外还有一个挂壁式电风扇。点心房里虽然开了空调，但温度显示却还高达只有32摄氏度。相比起后厨高温环境，记者感到在32摄氏度的环境里相对还是比较舒适。点心师们虽然也穿着工作服，戴了帽子和口罩，却没见大汗淋漓的场面。
王师傅告诉记者，因为点心房主要是制作一点港式小点心，没有明火，油烟不重。另外，厨房的功能区域划分简单明了，面积也不算大，再加上前厅用餐区也都是空调，冷气不易流失，所以才得以实现。但是，要安装这么一个空调系统，首先在前期投入就比其他同类的餐饮店要增加成本。另外在用电高峰期，每月的电费支出也比其他同规模的餐饮店要高出许多。
“厨房必须是一个空气对流的开放空间，不能完全密闭，冷气根本聚集不起来，刚制冷冷气就跑掉了。另外因为油烟大的缘故，餐馆后厨的抽风系统都有很强的抽风能力。如果装了空调，冷风这边吹进来，另一头可能就被抽走了。”王师傅继续介绍说，还有一点比较重要的是，中餐菜肴讲究热度。如果菜出锅后，还未等摆盘整齐，菜就已经凉了，就会严重影响菜的口感。综上各种原因，厨房里安装空调比较难实现。
厨师是一个特殊的职业，不管严寒酷暑都得面对那口炒锅。记者在采访中了解到，许多刚从学校毕业的年轻人，就是受不了这样的高温环境，工作不到一年便另谋高就了。不过记者也采访得知，功夫食粥也正在努力改善厨师条件，会发放高温补贴，并且在盛夏特别为厨师准备绿豆汤、凉茶等消暑食品，实行高温岗位人员轮换制，使厨房管理更人性化。
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