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夏天,不可错过的凉拌菜
2017年08月07日 10:20 来源:今日黄岩 【进入论坛】

  高温天气,大家都没什么食欲。这时候,清凉爽口的凉拌菜往往能俘获人心,它们味美色鲜,吃进去有沁人心脾之感。本期私房菜记者邀请了“90后”“小鲜肉”阿锴掌厨,秘制凉拌凤爪、菠萝味白玉萝卜片、辣白菜都是他的拿手凉拌菜,其中秘制凤爪堪称一绝。这个笑起来有点像主持人杜海涛的“大厨”,是个十足的“吃货”,也喜欢下厨烹饪美食。以前逢年过节,一大家子人聚餐的饭菜都是阿锴姨丈负责烧,阿锴在一旁打下手。这两年,阿锴“上位”,承担起了这个重任,他也不嫌繁琐,倒是乐在其中,“看着一大家子人吃饱喝足的样子,我就很开心。”阿锴笑起来时眼睛眯成了一条缝。他说自己去旅游,遇到好吃的会去向厨师请教,回家后再自己试做,家人成了他的“小白鼠”,因此也可以大饱口福。阿锴的秘制凤爪,就是他学来后经过改良的成果。

  如今,秘制凤爪已经被他做得炉火纯青,捕获了他“朋友圈”里一大波人的胃。记者第一次吃到阿锴做的秘制凤爪,其实是从同事那“蹭”的,在这么热的夏天,吃到这么有味的凤爪,真有点相见恨晚的感觉。那时候同事在“朋友圈”下单向阿锴买了一盒秘制凤爪,原本他是打算为自己的午饭加菜的,结果一打开,就被一帮同事盯上了。自带“彩虹效应”的秘制鸡爪,因为搭配着青红辣椒,又放了柠檬等食材,看起来色泽诱人,当然味道也是极棒的。吃起来韧而不烂,大家啃得很过瘾,要是配上冰啤酒那简直太惬意了。最后这盒凤爪被大家瓜分的连配料都不剩,一群“吃货”面对美食果然是凶残至极。

  话不多说,“吃货们”跟着记者看看如此美味的秘制凤爪是怎么做的吧,“偷师”成功的话,这个夏天,你也可以犒劳下那颗被灼伤的胃哦!

  食材:新鲜鸡爪、青辣椒、红辣椒、柠檬、生姜调料:白糖、麻油、陈醋、生抽、味精

  准备就绪后,阿锴就撸起袖子开火了。只见他把洗净后去掉指甲的鸡爪倒入高压锅,开大火煮十分钟。期间,阿锴从冰箱里拿出一壶冰水。见记者满脸疑惑,他解释道:“一会鸡爪出锅直接倒入冰水中,这样鸡爪吃起来更有弹性,肉质不会过软。”十分钟过后,煮好的鸡爪放入冰水里,放置一会后捞起,接着阿锴给鸡爪冲水,“最好可以冲二十分钟左右,这样鸡爪皮肉有嚼劲,虽然比较浪费水。”阿锴说。冲水之后,就是调料。阿锴麻利地将青辣椒、红辣椒、柠檬、生姜切片,一股脑地放进大保鲜盒,倒入适量白糖、陈醋、生抽。因为熟能生巧,每样东西放多少量,阿锴心中都很清楚。放好之后,就需要用力搅拌均匀。阿锴手拿长勺,不断搅拌着,大热天的,T恤衫背后湿了一大片。拌好调料后,阿锴捞出水流中冲过的鸡爪,倒进保鲜盒,“浸泡一晚上,第二天鸡爪就入味可以吃了。上次我阿姨让我帮忙做了五斤秘制鸡爪,密封好放冰箱里,可以吃上一周。阿姨一家偶尔还拿来当零食小吃,结果两三天就吃完了。”阿锴说。

  做好了秘制鸡爪,阿锴又露了两手。当听到阿锴说要做一道菠萝味的凉拌白萝卜时,记者不禁诧异,这还是第一次听说白萝卜能做成菠萝味,而且还没有了原来浓重的萝卜味。“这道菜算是我自己发明的吧,不管什么菜,总要去尝试的,万一效果不错呢?现在夏天,我家里人都喜欢吃这道凉拌菜。”阿锴一边削着萝卜皮,一边说着。于是,记者睁大了眼睛,生怕错过任何一个环节。

  “制作这道菜其实非常简单,就是比较费水,要用自来水不停地冲泡白萝卜。”阿锴熟练地将削好皮的白萝卜切成薄薄的片状,“切薄点能更加入味”。阿锴将切好的萝卜片放入盆中,撒上适量的盐后,直接用手不停地搅拌着白萝卜。“这是要让它出水,不然萝卜味就比较重,会与菠萝味相冲,接着还要再冲水4个小时,直到白萝卜吃起来像水一样没有味道才可以。”将搅拌好的白萝卜放在水龙头下用小水冲泡着,在等待白萝卜冲水之余,阿锴磨刀霍霍地准备起下一道菜——辣白菜。

  阿锴将事先准备好的一瓶泰式辣鸡酱、泰式甜辣酱和一瓶湖南辣椒酱全部倒入一只较大的容器内,加入适量白醋,再用勺子轻轻地搅拌均匀,随后取出七株高山娃娃菜,将娃娃菜尾部的硬梗去掉,仔细地清洗了一遍。

  开始制作辣白菜了,阿锴熟练地将娃娃菜剥成一片一片,碰到叶子大点的,就切成两半,他说这样容易入味。阿锴使用的浸泡容器也是保鲜盒,将盒子清洗干净后,先在盒子底部铺满一层娃娃菜叶,再浇上薄薄的一层方才做好的酱料,然后继续铺上一层娃娃菜,接着又浇上一层酱料。等做到一半的时候,在上面撒点适量的盐,然后继续重复铺菜叶、浇酱料的动作,最后一步也是撒上适量的盐。

  就这样,自制泡菜的半成品便完成了。“估计要放置24小时以上,辣味才能腌进去。”阿锴轻轻地压了压最上面的一层娃娃菜叶时说道,“如果不太能吃辣,在制作酱料时可以放少量辣椒酱。”

  这边辣白菜做好后,刚刚的白萝卜冲水也冲得差不多了。记者直接尝起了一片冲过水的白萝卜,果真没有萝卜味了,如果闭着眼睛,大家肯定尝不出这是萝卜片。这时,阿锴打开了一罐菠萝罐头,先将里头的糖水倒入另一只干净的盆里,再加入几大勺白糖和适量白醋,用勺子搅拌至大部分白糖融化,随后倒入已去味的白萝卜,又一番搅拌后,再依据个人喜好,加入适量菠萝块。“大约放一晚上,便能吃了,如果觉得酸,就在放置之前马上加白糖,不然吃的时候再加白糖就入不了味了。”阿锴提醒着。

  记者拿起一片做好后的“菠萝片”,一股酸味夹杂着菠萝的清香扑鼻而来,被自来水冲泡了四个小时的白萝卜吃起来冰冰凉凉,咬起来又非常爽口,本不吃腌萝卜的记者竟然也觉得这种做法的凉拌白萝卜意外得好吃,就像是吃着不同口感的菠萝一样。在夏天吃这种凉爽的水果味蔬菜,怕是一件新鲜事了。

  怎么样,三道开胃的夏日凉拌菜,“吃货们”学会了吗?

【作者】: 陈月 蔡超逸 缪安娜 喻杨博 【编辑】:王振珍
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