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传统食品小作坊转型升级路径及方式探究
2019年12月31日 10:13 来源:今日黄岩 【进入论坛】

  近年来,乡村传统特色食品日益走俏,食品小作坊作为其主要载体却面临“低散加工污染与美丽生态建设、传统简陋工艺与现代规范标准、亦工亦居环境与食品安全底线”等诸多困境,如何破解传统食品小作坊“多、小、散、乱、差”堵点,引导规范、合法、高效经营,成为迫在眉睫的重要课题。本文以我区为例,探究通过“园区化建设集成统一管理”模式,助推当地传统食品小作坊“园区化建设、集约化发展、合法化经营、规范化管理”的转型升级路径。

  一、我区传统式食品小作坊基本情况

  黄岩同大多数的城市一样,有很多独具地方特色的食品,是当地人民群众饮食文化的重要组成部分,并在长期的发展过程中形成了鲜明的特色。

  一是数量多,分布隐蔽。据统计,我区传统食品小作坊备案登记在册98家,总量超过食品生产企业总量58%。同时,生产地点分布广,灵活性较强,多处在城区僻静处、城乡接合部、集镇偏僻处及农村,生产具有明显的季节性,易出现新增和停产现象,不易发现。

  二是规模小,人员偏老。经营方式以家庭式生产加工为主,投资少,生产设备简陋,工艺简单,将农产品经过简单工艺加工转换成食品,很少使用或基本不使用添加剂,多在台州范围内自销。据统计,小作坊从业人员约150人,其中40岁到59岁之间的人数占比62.67%,文化程度多为初中以下,年龄结构偏老龄化,文化程度偏低。

  三是投入少,适应性较强。小作坊靠近人们生活或工作地点,是正规超市货品大中型食品生产企业的有益补充,散、小、多的特点决定了小作坊有很强的适应性。同时,小作坊投入少,生产成本低,产品价格低,具有很大的价格优势。

  四是粮食加工品为主,依赖性较高。具有黄岩地域特色和传统文化特质,以粮食加工品(米面、手打面、馒头)、豆制品、蛋制品、肉制品、淀粉制品及糕点为主,当地群众消费依赖性较高,多数产品不使用食品添加剂,生产贮存条件受环境因素制约较大,比如米面加工晒干就要看天气是否适合。

  二、制约我区传统食品小作坊发展的瓶颈

  一是经营场所约束显现。随着当前“三改一拆”、小城镇环境、综合整治、城中村改造、美丽乡村建设等工作推进,黄岩城郊接合部乃至农村环境都愈发向好,但传统食品小作坊往往分布在这类区域,他们生产时产生的污水、气味、噪音直接影响到周边民众的日常生活,导致群众投诉举报增加。而小作坊业主无法承担个人租赁工业厂房带来的成本压力,无法寻找到合适的场所进行生产。

  二是治污治水成本较高。由于大部分传统食品作坊生产方式粗放,能源消耗偏高,环境污染严重,如传统豆制品在加工生产过程中产生大量副产物和有机废水,其化学氧含量(COD)、生物氧含量(BOD)、总氮(TN)和氨氮(NH3-N)很高,如果直排河道将超国家标准10倍以上。因此,豆制品作坊必须依法依规完善相应的污水处理设施,据了解,单户配备治污设施的投入约30万元,远超普通小作坊的经济承受能力。

  三是生产观念落后守旧。传统食品小作坊工艺技术和设备水平普遍落后,产品结构较为单一,从业者大都凭经验开展生产,没有很强的品牌意识、标准意识、创新意识、安全意识,从当前的粗放式生产到现代化生产模式转变任重道远,困难重重。此外,年轻人普遍不愿从事传统食品作坊行业,因为传统食品作坊生产依靠体力劳动,工作环境差,产品利润低,传统食品产业面临后继无人的困境。

  三、我区对传统食品小作坊转型升级的有益探索

  面对“低散加工污染与美丽生态建设、传统简陋工艺与现代规范标准、亦工亦居环境与食品安全底线”等诸多困境,我区围绕场所布局、监管加压、校地协作、示范引领四个方面统筹发力,探索通过园区化建设集成统一管理,走出了一条传统小作坊转型升级和乡村振兴、产业兴旺相结合的新路子。据了解,全区投资1300多万元建成的米面加工园区和绿豆面加工园区,占地面积2200多平方米,目前共有13户小作坊正式进驻生产,其中高桥米面园区年产米面1100余万斤,年产值4000余万元,经营户创收同比增长20%,米面加工园区投产3年以来,当地村集体经济从原10万元/年增至100万元/年,增长比达900%。

  (一)科学布局,勾勒产业集聚发展“规划图”

  一是准入分类施策。综合考虑小作坊规模、地址、区域性特点等因素,因地制宜,打造“高桥米面”“头陀红糖”“宁溪绿豆面”等具有当地特色的小作坊集聚区,严格按照“提升一批、规范一批、取缔一批”的要求,对小作坊实施分类监管。二是统一硬件标准。邀请技术人员上门指导、现场论证,协助经营户完善图纸设计、科学规划合理布局,形成“一坊一策”标准化整改方案,切实变“露天式”的“低、小、散”作坊为功能间分明、生产流程合理、食用原料安全、人员健康资质齐备的规范车间。以米面作坊为例,考虑米面生产过程中排放的废水易导致当地水体富营养化等问题,增投150余万元配备排污、通风等环保设施,实现废水无害化处理和废渣循环利用。三是管控工艺过程。在不破坏传统工艺的基础上,对小作坊的生产工艺流程按照食品安全相关要求进行优化,指导园区内的小作坊建立统一的工艺流程标准和生产管理程序。

  (二)监管加压,催生作坊食品质变“源动力”

  一是全域推进。联合乡镇(街道)食安办和网格员队伍,建成区、乡镇(街道)、村(居)社区三级食品安全监管网格,摸清底数,动态更新,确保监管全覆盖。二是强化抽检。建立“部门定期抽检+消费者随时送检”的检测机制,实现作坊食品抽检类别全覆盖,并以抽检结果为导向,科学增减检查频次,切实强化源头防控,规范生产经营。两年来,共对小作坊所使用的原料及成品开展监督抽检234批次,小作坊食品抽检合格率达97%以上,不合格食品处置率达100%。三是智慧监管。指导园区内小作坊全面安装并投入使用“小作坊电子追溯系统”,园区内小作坊生产的食品均实行二维码电子追溯,每份食品生成唯一的二维码,供消费者查询产品信息、生产地址、日期、保质期等信息,实现“顺向可追踪,逆向可溯源”。

  (三)校地协作,扩大作坊食品产业“竞争力”

  我区积极尝试借智借力高校资源,搭建“校地协作”平台,建立人才协作长效机制。今年,高桥街道米面园区与浙江工业大学海洋学院展开全方位合作,成立浙江工业大学海洋学院食品科学与工程学科“学生社会实践基地”,签订《米面振兴项目合作意向书》,每年落实米面主题创业创新大赛、教授博士团暑期课题调研实践等协作内容,同时,聘请硕士生导师、食品科学学科负责人、浙江工业大学生物与环境工程学院党委书记孙培龙为米面园区专家顾问。今年下半年,双方联合举办了一场别开生面的米面产业振兴论坛,来自浙江省农业农村厅、浙江工业大学、省国家大学科技园等单位的专家学者们一起把脉支招,共同谋划如何推动米面产业振兴,从理念、产品、市场、技术、基地、品质等多方面分析了传统食品小作坊转型升级应对策略,同时,围绕区域传统食品小作坊产业特点如何与青年创新创业资源整合进行了探讨。

  (四)示范引领,注入乡村经济发展“新动能”

  一是提炼精化,放大品牌效应。通过深挖文化特色,打造文化名片,提炼出“高桥米面”“头陀红糖”“宁溪绿豆面”等区域特色品牌,并出台财政补助政策,鼓励食品作坊以行业协会、相应集聚村居为单位申请注册集体商标、证明商标,推动传统作坊食品品牌化发展。目前,“下浦郑米面”商标、“黄岩红糖”国家农产品地理标志登记等“金字招牌”被广泛运用于相应产品包装上,已使40余家小作坊受惠,品牌化后的作坊食品销量可提高20%以上,售价比同类产品高15%,经济效益显著提升。二是依托优势,搭建产销平台。我区在小作坊园区化生产的基础上,积极探索新的经营模式促农增收。目前,高桥米面园区8家加工点已形成合作社经营模式。通过搭建“小作坊+连锁超市”“小作坊+大型食堂(餐饮店)”“小作坊+农贸市场”等多种订单销售模式,借力“淘宝网”等电商平台,促进小作坊食品产业持续发展。

  四、传统食品小作坊的发展建议

  传统式食品小作坊的兴盛,归根到底是其具有明显的地域气息,如能将这种地域产品与地域文化交融发展,或许能使传统食品小作坊另有一番大作为。以高桥米面为例,在高桥米面加工集聚区建设米面博物馆,以高桥米面为文化元素,配套米面主题公园、米面体验馆等,借助米面集聚区工坊形成四位一体的民俗展览,同时向参观者提供现场试做、试吃的实际体验,将米面的现代化制作与传统文化发展、现场加工与旅游开发相结合,推动地方产业多元化,助力乡村经济振兴。

【作者】: 金哲蒙 郑海勇 袁军蓉 【编辑】:章文花
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