——赵云韶与功德林素食馆的因缘

　　-陈建华周建灿

　　赵云韶像

　　功德林蔬食处北京路原址

　　《汉书》曰：“民以食为天。”中国的饮食文化源远流长，不仅强调食品菜肴的美味可口，即“色”“香”“味”，而且注重精美造型和文化内涵，即“形”“意”。其中的素食文化历史悠久，形成风格鲜明的寺院素食、宫廷素食和民间素食三大类别，成为我国饮食文化中风味别致、独树一帜的传统菜肴，名扬天下。

　　在老上海的素食界，功德林几乎是家喻户晓的老字号。它是当时上海最著名的一家素食馆，以经营各种精美的素菜佳点而驰名中外。说起功德林，又自然绕不开一个人，他就是“功德林蔬食处”的创办人赵云韶。赵云韶(1884—1964)，名伦彪，后以字行，浙江黄岩头陀南岙人，佛门居士。毕业于江西警察学校，曾在警察局当监狱官，曾任上海酒菜业同业公会理事。笔者曾走访南岙村，见到赵云韶侄孙赵善政、赵仙岳和赵昌勤，老先生拿出《赵氏宗谱》《浙南赵氏》等书，告诉我们：其曾祖父育有四子，分别是赵伦堂、赵伦康、赵伦载、赵伦彪(字云韶)，赵云韶是小儿子，他们称呼其为小叔公。他二十来岁离开家乡，大半生定居上海。他为人正直，与人为善，对子侄一般不苟言笑。赵善政先生年幼时曾在上海建承中学(黄岩人戴邦定创办)读书，在功德林住过四年半，经常看到赵朴初先生到功德林走动。

　　居士开创功德林

　　清末以来，上海滩聚集了一批知识居士，形成了浓烈的救世救国氛围。他们与江南的名人居士相互来往，互通信息，为民国时期佛教振兴和上海成为佛教文化中心奠定了基础。1921年，维均法师听说上海没有一家供应正宗素斋的菜馆，于是便让赵云韶来上海，开设素菜馆，并力图将简单的素斋推向社会。经维均法师介绍，赵云韶结识了南洋兄弟烟草公司创办人简玉阶、宝记照相馆老板欧阳石芝等人，凑了2万元股本。1922年农历四月初八素食馆正式开张，由赵云韶担任经理。其原址在公共租界北京路长康里754号(今北京东路712号，近贵州路口)。

　　刚开业时，只是一家有十多名员工、日收入一两百元的小菜馆，每天仅供应一些经济素菜、斋饭。后来由于名气日隆，生意也日渐红火。1932年，功德林迁至派克路6号(现黄河路43号)的一幢3层有12开间门面的大楼里营业。餐厅的营业面积扩大到一千多平方米，铺面主要分东厅、中厅和西厅。东厅、中厅经营小吃，西厅可作寿宴和正规宴请；二楼都是包房。迁址后的功德林以其独有的素食烹调特色吸引了不少海内外同胞和国际友人，生意倍增。到抗日战争前后，功德林以素斋和淮扬风味素菜为特色，成为上海规模最大的一家素菜馆，名闻遐迩。

　　特色成就功德林

　　赵云韶虽为佛门居士，却很懂经营之道，颇有经济眼光。功德林创办伊始，赵云韶即从宁波天童寺、常州天宁寺、杭州招贤寺等著名寺院聘请富有素食烹饪经验的厨师、点心师以及扬州名厨，汇集了各寺庙素斋的特长，精心准备，敢于创新，推出了以淮扬菜为基础、富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海知名荤菜馆“三和楼”“一枝香”等名厨前来功德林指导开业筹备，将荤菜中的“炒蟹粉、炒虾仁、咕唠肉、烩明虾、糖醋黄鱼、烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。这些品种不但做到形似、味似，花样百出，有的几乎到了“乱真”的地步。在开张前夕，赵云韶还邀请各位股东试食3天，使大家对功德林立足上海充满信心。开张以后，口碑不错，生意极好，许多人慕名而来，顾客大多数是社会名流，如王一亭、黄涵之、关桐之、沈寿方等。赵云韶为了联络这些顾客，成立“世界提倡素食会”等。当时国联调查团的外国朋友正巧在上海，也来功德林品尝素菜，餐后对此大加赞赏。

　　功德林素食起源于寺庙，随后推广发展到社会。其主要特色非常鲜明，一是选料精细、品种繁多。原料主要以豆制品类、菌菇类、魔芋类、大豆蛋白类、坚果类、蔬菜类、深海植物类为主，挑选这些原料的精华处，用料讲究；一年四季生产季节性产品，比如：春节素卤味、清明菁团、端午粽子、中秋月饼、重阳糕等；还生产一年四季的常规品种，比如：豆沙包、素菜包、素卤味、素中点、素西点、素休闲食品等。二是手工技艺、制作考究。根据荤菜的不同外型特征用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜，比如:蟹粉、鳝丝、鱼片、虾仁、鸡丁、海参、肉丝等。三是素菜荤烧、形态逼真。利用荤菜的烹调方法，蒸、炒、烤、溜、爆、烧，加上各种调味，掌握火候，烹调出美味的仿真佳肴。如功德林的特色菜“素火腿”，不但形似火腿，而且味似火腿。用利刃切为薄片，“肉”瘦色暗红，上口干鲜，软中带韧，咸香味美，回味有余香，是佐酒下饭的上佳妙品。四是中西结合、海派特色。功德林素菜接近淮扬风味，具有清淡、鲜嫩、爽滑之特点。多年来，它不断吸收京、广、川、扬等各帮名菜的烹饪精华，形成了自己的独特风格。功德林还请来西餐师模仿西菜的做法，设计出色拉、浓汤等西式素菜，受到了众多外国侨民的青睐。

　　抗战开始后，功德林生意逐渐萧条。为扩大素食的影响，功德林推出了“百福谢年会”和“百福寿辰会”，从而使素菜供应的内容更丰富、形式更多样，深受上海市民欢迎。由于经营有方，财路自然亨通。为了推出功德林自己的特色点心，经理赵云韶还特聘了南京糕点名师研制净素月饼，严格把关、用料讲究、重糖重油，使功德林月饼扬名申城，数十年来“萧规曹随”，继承特色，经久不衰。

　　解放后，功德林经营业务又有了新的发展，素菜特色更为鲜明，其经营的特色名菜“素火腿”和特色“净素月饼”均被评为商业部优质产品。功德林历经多次装修，面貌焕然一新，店堂清静幽雅，古色古香，别具一格。1977年经装潢重新开业时，中国佛教协会会长赵朴初特地为之题写了“功德林蔬食处”六字匾额。1982年5月由赵朴初题签、上海市黄埔区第二饮食公司编写的《功德林素菜谱》由中国商业出版社出版。二十世纪八十年代以来，美国、日本、巴基斯坦等国以及一些阿拉伯国家的外宾经常光顾功德林，并给予高度评价：“你们烹制的素菜，手艺高超，形状美观，口味鲜美，可称世界第一！”2008年6月，“功德林素食制作技艺”被国务院列入国家级非物质文化遗产名录，这是上海餐饮行业当时唯一得此荣耀的企业。2011年12月由郁为泽编写的《功德林素食制作技艺》一书由上海文化出版社出版，此书记述了功德林素食品牌的发展历程和文化价值。

　　名流捧红功德林

　　功德林的素食形美味佳，特色鲜明，因此成为老上海最负盛名的一家素菜馆，也是文人墨客频频光顾的就餐场所。许多提倡素食者常以功德林为活动场地。1923年，社会名流丁福保、吴稚晖、钱化佛、李石曾等近百人组织了“星期三聚餐会”，其宗旨是提倡素食，每月四次，每星期三举行，称为“星三饭会”，就在会员赵云韶所经营的功德林内进餐。1941年丁福保67岁寿辰时，曾在功德林为其祝寿，当时到场共40位，都是高寿者，总年龄达2073岁，号称“二千岁宴”。该“饭会”活动，一直延续到解放前夕为止。由钱化佛口述、郑逸梅撰写的《三十年来之上海》一书中，也将该“饭会”活动作为老上海的轶闻与掌故列入，并记载了“饭会与粥会”的始末。(未完待续)