“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗也不瘦，竹笋焖猪肉。”“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”在这个春天里，可千万别错过苏东坡和金冬心联袂代言的“超级美味”呀！

　　笋因为鲜香，自古被称为“菜中珍品”、“山鲜之首”。世间可供食用的笋类有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……至少八十多种。而食用历史更是悠久，有两千五百年以上，在《诗经》中就已有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句的记载。

　　冬去春来，被第一场春雨涤荡过的山间春笋便如约好了似的齐崭崭地破土而出，如露珠般水灵、嫩鲜，像风铃般清新、爽脆。“紫箨坼故锦，素肌擘新玉。”这时扛起镢头，挎上竹篮，在竹林里如蝴蝶般穿梭。那满满当当的收获可不仅仅赏心悦目，还会让人颊齿生香、垂涎欲滴。

　　江南用笋做的家常菜且久负盛名的无外乎两道：笋焖肉和腌笃鲜。虽然两道菜基本用料都是春笋和猪肉，但色、香、味却是天差地别。就如戏剧里大刀阔斧的“花脸”和咿咿呀呀的“小生”，一“武”一“文”，个中做法和美妙滋味且容我细细道来。

　　先说笋焖肉，它的基本配料为春笋(毛竹笋)、鲜猪肉(五花肉)、冰糖、葱、姜、蒜以及花椒、八角、香叶、料酒、鸡精、盐、酱油等。先将春笋切条(切块也可)、鲜猪肉切块分别放入锅内焯水后捞出沥干；再在锅内倒油烧热，放入焯水后的鲜猪肉煸炒片刻，加入葱、姜、蒜、花椒、八角、香叶和料酒继续煸炒出香味；然后放入冰糖和酱油继续煸炒五分钟，加入适量清水中火炖煮二十分钟；最后在鲜猪肉七分熟时放入春笋，继续炖煮十分钟至汤汁浓稠，加入鸡精和盐调味即可。

　　笋焖肉的“武”，是指菜品热油煸炒，色泽鲜亮，味道浓郁，让人欲罢不能。因为鲜猪肉里的肥肉遇热容易软烂，即使瘦肉久煮也不会变硬，而春笋吸收了鲜猪肉的汤汁，鲜香扑鼻。当然鲜猪肉经过长时间的焖煮同样变得更加爽滑，吃起来肥而不腻。

　　再来说说腌笃鲜，它的基本配料为春笋(扁尖笋)、鲜猪肉(五花肉)、盐猪肉(或腊肉、火腿)、葱、姜、陈年花雕酒、料酒、鸡精、盐等。先将春笋切条，鲜猪肉、盐猪肉切块分别放入锅内焯水后捞出沥干；再找一只土砂锅，锅内加清水，倒入焯水后的鲜猪肉、盐猪肉用大火烧开；然后放入葱、姜、陈年花雕酒、料酒，改用中火慢炖一小时；最后将春笋放入砂锅内，继续用小火慢炖三十分钟，加入鸡精和盐(可不加)调味即可。

　　而腌笃鲜的“文”，则指温火慢炖，汤白汁浓，咸香爽口，人见人爱。因为采用“炖”法，最大程度保留了材质的本色，嫩黄的春笋和红润的猪肉形成了美妙的视觉对比，同时最大程度地激发了汤的鲜美，笋清香、肉酥肥，且不会产生油腻的口感。

　　做这两道笋菜爸妈是“老手”，在他们眼里我的手法只能算“按图索骥”，亦步亦趋的。不过没关系，汪曾祺先生曾说过：“做菜要有想象力，爱琢磨，如苏东坡所说‘忽出新意’；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱。”呵呵，我完全同意。要不赶明把袁子才的《随园食单》翻出来，照里面的笋菜菜单全部做个遍，再开瓶酒，邀俩友，啖笋菜，尝春天！